У открытого мангала нет декораций. Утром в нём остаётся зола после вчерашней смены, а птицы всегда успевают проверить шашлычную раньше человека. Антохе Колпакову нужно собрать 180 порций так, чтобы мясо не успело стать историей о героизме. Он работает в Ro-Ro больше десяти лет и предпочитает, когда за шашлыком приходят не толпой, а по два-три человека.
НАРВАЛ: Антоха, сколько лет ты делаешь шашлык в Ro-Ro?
Антоха Колпаков: Наверное, с 2015 года - уже сам готовлю и заготавливаю. А с 2014-го ходил здесь, смотрел, что и как готовится, помогал, чем мог.
НАРВАЛ: С чего начинается смена?
Антоха Колпаков: Открываешь шашлычную и проверяешь, что с ней стало за ночь. Большая часть кухни открытая: птицы, мусор, вся эта история. Поэтому вечером стараемся всё максимально убрать, закрыть, прижать. Утром смотришь, что не в порядке, и начинаешь чистить.
Потом - мангал. После предыдущей смены там много золы, а сменщик её не убирает: вечером она все еще горячая. Это работа того, кто приходит на следующий день.
НАРВАЛ: Кофе или чай?
Антоха Колпаков: Кофе. Чёрный, два сахара. Всегда так.
НАРВАЛ: Что берут чаще всего?
Антоха Колпаков: Свиной шашлык и куриный. Наверное, это ещё с постсоветского времени идёт. Всё время спрашивают шашлык на уксусе - такой, «как мы привыкли». Сейчас уже не так популярно, но вайб все хорошо помнят.
Нельзя сказать, что сейчас есть какие-то устоявшиеся тренды. Мы делаем свой фирменный маринад, люди на него приходят, им нравится, значит мы делаем правильно.
Мангала хватает на 50 порций за подход. Жара - тоже.
НАРВАЛ: Секрет маринада?
Антоха Колпаков: Секрета нет, ингредиенты можно назвать. Но главное - понимать, сколько времени у тебя есть. Если нужно быстро замариновать мясо, маринад делают более интенсивным: концентрированным, кислотным. Тогда он быстрее срабатывает.
Дома всё проще: лук, соль, перец, дальше - по вкусу. Чтобы мясо размягчилось скорее, нужна кислота. В какой форме - выбирайте сами: апельсиновый сок, помидоры, что угодно с собственной кислотой и без лишнего сахара. Сахар мясу не очень полезен: оно быстрее портится.
НАРВАЛ: Открытая кухня - люди постоянно подходят, спрашивают, смотрят. Не мешает?
Антоха Колпаков: За эти годы научился абстрагироваться. Настраиваюсь на работу так, что меня мало что сбивает, если это не форс-мажор или ЧП. Для посетителя это просто жизнь: подошёл, спросил, посмотрел. И для меня это обычный рабочий день.
НАРВАЛ: Самый большой объём, который приходилось делать?
Антоха Колпаков: Однажды мы с Евгеном, тоже отличным гриль-мастером, готовили 180 порций свиного шашлыка для большого заказа. На большой мангал помещается 50 порций. Один подход - 20-25 минут. Получается три подхода и ещё двадцать порций сверху.
Работали вдвоём, по очереди отбегали от жара. Весь гриль разогретый, у него долго не постоишь. Почти как на литейном производстве. В итоге - примерно полтора часа на 180 порций.
Лучший темп смены - когда люди приходят по два-три шашлыка, а не все сразу.
НАРВАЛ: Что в этой работе самое тяжёлое?
Антоха Колпаков: Аврал. Когда все приходят одновременно и всем надо прямо сейчас. Мультизадачность растёт, качество падает: нужно быстро собирать разные позиции меню, и это сложно.
Мне нравится размеренность. Когда люди идут понемногу: два шашлыка, три шашлыка, один шашлык. Не скопом, не как парашютисты с неба, а спокойно. Тогда можно нормально работать.
НАРВАЛ: А себе что бы взял из того, что готовишь?
Антоха Колпаков: Обычный свиной шашлык. Даже без гарнира. Немного салата, маринованный лук, зелень. По-простому. Вот так я люблю.